黃曲霉毒素檢測是檢測黃曲霉、 寄生曲霉等產生的代謝產物。當糧食未能及時曬干及儲藏不當時，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產生此類毒素。

       它是一種強列的肝臟毒，對肝臟有親和性并有致癌作用。它主要強烈控制肝臟細胞中RNA的合成，破壞DNA的模板作用，阻止和影響蛋白質、脂肪、線粒體、酶等的合成與代謝，干擾動物的肝功能，導致突變、癌癥及肝細胞壞死。同時，飼料中的毒素可以蓄積在動物的肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食入后可引起慢性中毒，由此黃曲霉毒素檢測顯得很重要。

       分為三種類型：

       （1）急性和亞急性中毒短時間攝入量較大，造成肝細胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。

       （2）慢性中毒持續攝入相應量，使肝臟出現慢性損傷，生長緩慢、體重減輕，肝功能降低，出現肝硬化，在幾周或幾十周后死亡。

       （3）致癌性實驗顯示許多動物小劑量反復攝入或大劑量單次攝入皆能引起癌癥，主要是肝癌。

       上述可知，為了避免造成損害，黃曲霉毒素檢測很重要。